Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 8: Các sản phẩm thịt - Dương Văn Nhiệm

Nội dung text: Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 8: Các sản phẩm thịt - Dương Văn Nhiệm

1. b. Dùng kháng sinh để bqu ản
   Tr c ây dùng PP này.
   Ngày nay: 0 dùng do gây kháng thu c nguy hi m cho ng i tiêu dùng. (Có th dùng Aureomyxin (Chlortetracycline) ho c Teramyxin (Oxytetracycline) pha thành dd ch 30-100 ppm (ph n tri u) và nhúng th t vào trong 1-5 phút, kt hp vi n th p bqu n). 31 3. Ph ươ ng pháp Sinh học
   Da trên mi quan hệ đối kháng gi ữa VSV có lợi (VK lactic) và VSV có hại (VK lên men th i).
   VK có li lên men sn sinh a.lactic to mtr ng toan c ch VK gây th i (thích hp trong mtr ng ki m).
   Các SP in hình: nem chua, Salami (Ý) hay các SP th t lên men nói chung (Fermented Meat Products). 32 Ki ểm nghi ệm các s ản ph ẩm th ịt 33 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 11
2. 1. L ấy m ẫu (TCVN 4833-1:2002)
   Các d ng c ly m u, v t ch a ng m u ph i khô s ch và không /hng n thành ph n hoá hc c a SP. Các v t ch a ph i có dung tích và dng phù hp vi c ca các ơ n v mu c n l y và ph i c óng kín.
   i v i ktra VSV ph i m b o vô trùng, không /hng n h VSV c a SP. 34 Lấy m ẫu (2)
   Ly m u trung bình trong lô hàng ng nh t (cùng tên g i, cùng lo i SP, kích th c, tr ng l ng vàc SX, ch bi n, óng gói, trong cùng m t c ơ s SX theo cùng m t quy trình công ngh trong kho ng tgian liên t c, c giao nh n cùng m t l n, ktra cùng m t lúc và 20 t n vi th t l nh ông, 5 t n v i th t ã ch bi n óng h p hay ng trong bao bì). 35 Lấy m ẫu (3)
   Mu trung bình là ng SP b ng 0,1 – 0,2% kh i l ng lô hàng nh ng 3 túi i v i th t l nh ông; 10 h p i v i các lo i SP ã ch bi n khác vàc l y ng u nhiên các v trí khác nhau.
   Mu th trung bình làng SP b ng 80% m u trung bình ti n hành ktra các ch tiêu c m quan, hoá lý, vi sinh vàu (c bqu n -15 oC i v i th t l nh ông và 4oC v i các SP khác); 36 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 12
3. Lấy m ẫu (4)
   Tgian l u m u 4 tháng v i hp ã thanh trùng và 1 tháng v i các SP khác.
   Mu sau khi l y ph i g i nhanh chóng n phòng phân tích, trong tgian ó mu ph i c duy trì bqu n SP, tránh ánh n ng m t tr i chi u tr c ti p vào m u trong tgian v n chuy n. 37 2. KN th ịt bqu ản lạnh  Ph ơ ng pháp ktra và các ch tiêu v sinh gi ng vi th t tơ i (TCVN 7047:2002 ) 38 Đánh giá kết qu ả ki ểm nghi ệm th ịt bảo qu ản lạnh Ch ỉ tiêu Th ịt ướp lạnh Th ịt đông băng Th ịt gi ải đông Tr ạng thái ngoài Khô cứng Khô cứng, gõ kêu Hơi ướt Màu sắc Đỏ tươ i, đỏ sẫm Đỏ tươ i, đỏ sẫm Đỏ tươ i, đỏ sẫm Vết cắt Màu tươ i, gần Kém khô, màu tươ i Kém khô, màu gi ống th ịt tươ i, gi ống th ịt tươ i hơn tươ i gi ống th ịt tươ i kém khô hơn, ấn tay để lại vết lõm Tủy xươ ng Vàng, đầy ống Vàng, đầy ống Vàng, đầy ống xươ ng xươ ng xươ ng Mỡ Tr ắng đến vàng Tr ắng đến vàng Hồng nh ạt, mềm nh ạt, rắn nh ạt, rắn Mùi vị Mềm, ng ọt Mềm, ng ọt Chua hơn, có cảm giác nhi ều dịch p/ư Ebe (-) (-) (-) p/ư H2S (-) (-) (-) p/ư gi ấy qu ỳ A xít A xít A xít HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 13
4. 3. KN đồ hộp (1): Cảm quan
   Ktra kín h, ph ng méo, han r, nhãn mác, sau ó m hp ktra SP bên trong v màu sc, mùi, v, sch bn 40 KN đồ hộp (2): Phân bi t ph ng do lý hc, hóa hc, và VSV Hi ện tượng hộp ph ồng Lý học Hóa học VSV ấn tay vào hộp tr ở ấn tay vào hộp ấn tay vào hộp lại bình th ường không tr ở lại bình không tr ở lại bình hay làm ph ồng mặt th ường (không xẹp th ường; để tủ ấm kia; để tủ ấm xu ống được) do có 37 oC/5-7 ngày làm o 37 C/5-7 ngày hộp ch ứa khí H2 hộp ph ồng thêm không ph ồng thêm (trong ch ứa khí CO 2 và H2S) 41 KN đồ hộp (3): Hóa hc (TCVN 7048:2002) Kim lo ại n ặng Ch ỉ tiêu Gi ới h ạn t ối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thi ếc (Sn) 250 Thu ỷ ngân (Hg) 0,03 42 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 14
5. KN đồ hộp (4): Hóa hc (TCVN 7048:2002) Dư l ượng thu ốc thú y Ch ỉ tiêu Gi ới h ạn t ối đa (mg/ kg) Họ Tetraxyclin 0,1 Họ Chloramphenicol Không phát hi ện Dư l ượng hormone Ch ỉ tiêu Gi ới h ạn t ối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estradion 0,0005 43 KN đồ hộp (5): Vi sinh vt
   Ly ít nh t 5 h p các ch khác nhau: 2 h p t 32 oC/21 ngày; 2 h p t 55 oC/7 ngày và 1 h p (không vt quá 25 oC) ktra s n nh c a hp (v tr ng thái h p, pH, VK, ).
   Lưu ý: vi hp ph ng cn hp vào khay men vô trùng trên có y ph u SP 0 bn ra ngoài.
   Chu n b mu và pha loãng m u theo ph ơ ng pháp th ng quy ktra VSV, n m m c theo yêu c u. 44 KN đồ hộp (6): Vi sinh vt (TCVN 7048:2002) Ch ỉ tiêu Gi ới h ạn t ối đa Tổng s ố nấm men, n ấm m ốc, s ố khu ẩn l ạc 0 trong 1 g s ản ph ẩm E.coli , s ố vi khu ẩn trong 1 g s ản ph ẩm 0 Staphylococcus aureus , s ố vi khu ẩn trong 1 g 0 sản ph ẩm Clostridium perfringens, s ố vi khu ẩn trong 1 g 0 sản ph ẩm Clostridium botulinum , s ố vi khu ẩn trong 1 g 0 sản ph ẩm 45 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 15
6. 4. KN S ản ph ẩm th ịt ch ế bi ến có xử lý nhi ệt • ánh giá các ch tiêu c m quan, lý hóa, vi sinh theo TCVN 7049:2002 46 5. KN S ản ph ẩm th ịt ch ế bi ến không qua xử lý nhi ệt • ánh giá các ch tiêu c m quan, lý hóa, vi sinh theo TCVN 7050:2002 47 CÂU H ỎI TH ẢO LU ẬN 1. Cơ s ở khoa h ọc c ủa các ph ươ ng pháp bảo qu ản th ịt? Cho ví dụ cụ th ể? 2. Ph ươ ng pháp l ấy m ẫu và ki ểm tra v ệ sinh thú y các s ản ph ẩm th ịt? 48 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 16
7. Hết ch ươ ng 8 49 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 17