Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1 - Chương 5: Lipid - Phạm Hồng Hiếu

Nội dung text: Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1 - Chương 5: Lipid - Phạm Hồng Hiếu

1. 25/06/2017 b. Sự biến đổi khi rán  Kết quả của sự nhũ tương hoá là bề mặt tiếp  Chất béo dùng để rán có thể dùng mỡ động xúc của chất béo với nước sôi sẽ tăng mạnh, vật hay dầu thực vật, nhiệt độ rán cao hay và do đó tạo điều kiện thuận lợi hơn cho sự thấp chủ yếu phụ thuộc vào loại chất béo sử phân giải mỡ. Qua sự phân giải này, các acid dụng, vào yêu cầu sản phẩm đem rán Nói béo được hình thành chủ yếu là acid stearic và chung, nhiệt độ rán thường duy trì trong palmitic khoảng 140-1500C. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid 61 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid 62  Ở nhiệt độ rán cao hơn bình thường, chất béo dễ bị phân huỷ, biểu hiện đầu tiên của sự phân huỷ mạnh chất béo là hiện tượng sinh khói.  Trong quá trình đun nóng, do nhiệt độ của chất béo được nâng cao nên làm cho độ nhớt của chúng giảm đi nhiều. Độ nhớt giảm làm cho chất béo ngấm vào các sản phẩm đun rán dễ dàng hơn ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid 63 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid 64 11